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L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coins de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi. L'amphore représentée contenait la meilleure sorte qu'il vendait, du garum de maquereau : G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFICINA SCAUR(I) CIL 04, 5694 / wikipedia

Comment faire du garum ?

Marie-Claire Frédéric, journaliste, auteur culinaire et créatrice rue Réaumur à Paris d’un restaurant consacré aux aliments fermentés, dévoile pour France Inter sa recette du garum :

Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s’agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.

1 kg d’anchois ou de petits maquereaux frais
250 g de gros sel gris de mer

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